? ? 根據(jù)2015年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒中的數(shù)據(jù)，石斑魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到了10萬(wàn)噸，但是產(chǎn)業(yè)鏈末端的加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不足，消費(fèi)端市場(chǎng)拓展受限，使得石斑魚(yú)的“去庫(kù)存”嚴(yán)重不足。這種供大于求的情況愈演愈烈：2015年上半年，石斑魚(yú)價(jià)格相對(duì)低迷，加之冬天南方地區(qū)氣溫普遍偏高，養(yǎng)殖戶惜售，導(dǎo)致石斑魚(yú)存塘較多，使得魚(yú)價(jià)長(zhǎng)期在低位徘徊。而2016年，預(yù)計(jì)產(chǎn)量將比2015年有較大的增長(zhǎng)，增幅達(dá)10%以上，但總體價(jià)格仍與2015年相當(dāng)或略低，盈利空間變窄，石斑魚(yú)養(yǎng)殖告別暴利進(jìn)入微利的時(shí)代。

????石斑魚(yú)加工呼吁已久，在前不久召開(kāi)的“第七屆全國(guó)石斑魚(yú)類(lèi)繁殖與養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化論壇”上，筆者發(fā)現(xiàn)了一家石斑魚(yú)凍品加工的企業(yè)——廈門(mén)小嶝水產(chǎn)科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)：小嶝水產(chǎn)）。為了全面了解石斑魚(yú)凍品加工和市場(chǎng)推廣的情況，筆者采訪了小嶝水產(chǎn)總經(jīng)理助理李敏。

????吃活不吃死，制約石斑魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

????石斑魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢主要原因是在國(guó)人的消費(fèi)觀念中，水產(chǎn)品要吃活鮮，海鮮更是要吃生猛的，凍品被認(rèn)為是不好的魚(yú)或是價(jià)值比較低的魚(yú)才拿去凍，這與國(guó)外傾向于消費(fèi)凍品是截然相反的。從傳統(tǒng)的消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，整體上國(guó)內(nèi)消費(fèi)者目前還是習(xí)慣吃活魚(yú)，覺(jué)得活魚(yú)更新鮮更有價(jià)值，這種觀念在短時(shí)間內(nèi)還無(wú)法扭轉(zhuǎn)。因此，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)涉足石斑魚(yú)加工的企業(yè)少之又少，目前了解到的全國(guó)只有三家，即廈門(mén)一家（小嶝水產(chǎn)），廣東有兩家。

????另外是受冷凍技術(shù)上的限制。石斑魚(yú)屬于油脂比較高的魚(yú)類(lèi)，如果冷凍技術(shù)不夠好的話，保存期限也比較短，在儲(chǔ)存過(guò)程中也容易發(fā)生質(zhì)變，雖然目前通過(guò)超微凍技術(shù)可以做到水產(chǎn)凍品的品質(zhì)和鮮活魚(yú)的差別不大，但冷凍成本太高也使商家望而卻步。

????流通方式限制石斑魚(yú)在市場(chǎng)上推廣

????國(guó)人喜歡吃活魚(yú)，活魚(yú)運(yùn)輸自然是水產(chǎn)品的主要流通方式。據(jù)李敏介紹，目前市場(chǎng)上絕大部分魚(yú)還是通過(guò)活魚(yú)運(yùn)輸，而在石斑魚(yú)流通中，活魚(yú)運(yùn)輸占的比例約是50%~60%，冰鮮約占20%~30%，凍品運(yùn)輸只有10%。

????活魚(yú)運(yùn)輸大部分只能在石斑魚(yú)養(yǎng)殖區(qū)覆蓋的范圍周邊進(jìn)行，或通過(guò)活水運(yùn)輸、空運(yùn)等方式進(jìn)行，運(yùn)輸成本比較高，同時(shí)損耗也很大，特別是長(zhǎng)距離運(yùn)輸，會(huì)陡然增加運(yùn)輸成本和風(fēng)險(xiǎn)。冰鮮運(yùn)輸雖然能解決遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，比如通過(guò)空運(yùn)可以到達(dá)全國(guó)各地，但讓人頭疼的是，石斑魚(yú)的保存時(shí)間很短。一般冰鮮魚(yú)只能保存3天~5天，超過(guò)這個(gè)時(shí)間就必須處理掉，所以，酒店或批發(fā)商考慮到保存時(shí)間短、損耗成本高，都會(huì)非常謹(jǐn)慎地引進(jìn)冰鮮產(chǎn)品，這對(duì)石斑魚(yú)的推廣是比較不利的。

????凍品運(yùn)輸則不會(huì)面臨活魚(yú)運(yùn)輸和冰鮮困境，保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月，儲(chǔ)存和運(yùn)輸上只要-18℃的儲(chǔ)存條件就可以，運(yùn)輸成本比較低。但消費(fèi)者普遍還沒(méi)有養(yǎng)成凍品消費(fèi)的習(xí)慣，因此國(guó)內(nèi)企業(yè)在石斑魚(yú)加工方面發(fā)展較慢，目前小嶝水產(chǎn)一年的加工量約500噸，營(yíng)業(yè)額達(dá)到1000萬(wàn)元左右。

????石斑魚(yú)推廣要從餐飲業(yè)開(kāi)始

????石斑魚(yú)產(chǎn)地主要局限于福建、廣東、海南三省，如果依靠活魚(yú)運(yùn)輸，想要推廣到內(nèi)陸地區(qū)有點(diǎn)鞭長(zhǎng)莫及。要全國(guó)范圍推廣這條魚(yú)，首先要解決的就是運(yùn)輸及儲(chǔ)存問(wèn)題，所以?xún)銎妨魍ㄐ问绞潜仨毜摹?/span>

????李敏表示，石斑魚(yú)的推廣要從餐飲業(yè)開(kāi)始，比如像海鮮火鍋無(wú)法使用冰鮮，因?yàn)楸r不能用刨肉機(jī)來(lái)操作，而冷凍石斑卻可以解決機(jī)器切片問(wèn)題。再就是婚宴市場(chǎng)，石斑魚(yú)價(jià)格親民，也能提高宴席檔次，一場(chǎng)婚宴就有200條~300條較為穩(wěn)定的銷(xiāo)量。

????通過(guò)餐飲渠道推廣，主要還是考慮到內(nèi)陸地區(qū)的普通家庭未必知道如何烹調(diào)石斑魚(yú)，而通過(guò)和酒店、廚師溝通會(huì)更加簡(jiǎn)單有效，推廣速度也會(huì)快得多?！澳壳靶♂厮a(chǎn)的外地市場(chǎng)都是通過(guò)餐飲渠道去推廣，超市方面目前還沒(méi)有進(jìn)入。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上主要有超微凍的整條石斑魚(yú)，也有分部位切塊，然后做成小包裝產(chǎn)品，”李敏介紹。

????從市場(chǎng)上反映來(lái)看，消費(fèi)者普遍反映，石斑魚(yú)凍品價(jià)格比較貴。目前，養(yǎng)殖場(chǎng)中的珍珠龍膽市場(chǎng)交易價(jià)近30元/斤，去除內(nèi)臟等加工完后，魚(yú)品損耗可能達(dá)到百分之十幾，加上工費(fèi)、運(yùn)輸、物流等成本，一條魚(yú)至少要賣(mài)40多/斤才有利潤(rùn)。如果通過(guò)酒店推廣這條魚(yú)，售價(jià)至少要賣(mài)100多元/斤，價(jià)格至少翻了1倍，超過(guò)了普通老百姓的心理承受價(jià)位。

????李敏則表示，小嶝水產(chǎn)最終還是想把石斑魚(yú)推廣成一種大眾消費(fèi)的產(chǎn)品，走入尋常百姓家。因此，目前該公司已經(jīng)在生產(chǎn)規(guī)劃上和養(yǎng)殖場(chǎng)配合，希望能夠降低養(yǎng)殖成本，讓更多的人接受這條魚(yú)。

????營(yíng)銷(xiāo)手段單一，知名度有待進(jìn)一步提高

????同為石斑魚(yú)養(yǎng)殖重地，內(nèi)地與臺(tái)灣相比就有點(diǎn)落后了。在銷(xiāo)營(yíng)推廣方面，內(nèi)地企業(yè)主要還是通過(guò)參加展會(huì)、線上線下進(jìn)行廣告宣傳；而臺(tái)灣已將石斑魚(yú)推廣成一種文化活動(dòng)，深入人心，即好玩，又好吃，還推廣了石斑魚(yú)的消費(fèi)，一舉三得。在這方面，難兄難弟羅非魚(yú)也是需要深刻反思的。

????例如，臺(tái)灣高雄永安區(qū)的石斑魚(yú)養(yǎng)殖非常發(fā)達(dá)，養(yǎng)殖面積達(dá)400多公頃，是非常重要的石斑魚(yú)產(chǎn)地。相關(guān)部門(mén)和協(xié)會(huì)借助永安區(qū)傳統(tǒng)漁村的特色，每年都會(huì)舉辦石斑魚(yú)文化節(jié)活動(dòng)，活動(dòng)內(nèi)容包括龍膽石斑魚(yú)義賣(mài)、石斑魚(yú)特賣(mài)會(huì)、永安漁產(chǎn)試吃、新品鱸魚(yú)鬆發(fā)表、魚(yú)塘牽石斑、永安濕地巡禮、手拋網(wǎng)闖關(guān)、鉆石海灣牽罟樂(lè)、熱音大賞及魚(yú)游天際放風(fēng)箏等，還開(kāi)設(shè)了石斑魚(yú)主題館，介紹永安養(yǎng)殖石斑魚(yú)起源，吸足了眼球，現(xiàn)在已成為當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)節(jié)日。

????大勢(shì)所趨，凍品海鮮將成主流

????李敏表示，未來(lái)，凍品加工將會(huì)是一個(gè)趨勢(shì)?！跋M(fèi)習(xí)慣是可以慢慢引導(dǎo)的，就像以前消費(fèi)者不吃冷凍牛羊肉，但現(xiàn)在也開(kāi)始逐漸接受了一樣?？赡芤婚_(kāi)始中國(guó)人的習(xí)慣是喜歡吃活魚(yú)，覺(jué)得活魚(yú)足夠新鮮，但是通過(guò)引導(dǎo)消費(fèi)者去了解凍品的實(shí)質(zhì)是為了更好的保證魚(yú)的新鮮品質(zhì)，從而更好的運(yùn)輸?shù)金B(yǎng)殖區(qū)不能覆蓋的地方，并且讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到，凍品的品質(zhì)并不遜色于活魚(yú)，這樣消費(fèi)者會(huì)逐漸接受的?！?/span>

????據(jù)筆者了解，歐美海鮮市場(chǎng)較少出售活鮮，主要是為了防范海鮮的寄生蟲(chóng)等問(wèn)題，有些國(guó)家甚至規(guī)定，部分魚(yú)類(lèi)必須經(jīng)過(guò)深度冷凍后降低感染的風(fēng)險(xiǎn)才能上市售賣(mài)。如美國(guó)FDA規(guī)定，魚(yú)肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過(guò)1天。從歐美成熟海鮮市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，無(wú)論是從成本還是效益上考慮，商超更愿意售賣(mài)凍品海鮮，因?yàn)樗a(chǎn)品的損耗更低，僅有1%~2%，而活鮮的損耗往往會(huì)達(dá)到15%。近期活魚(yú)下架事件也引發(fā)了新一輪的討論，業(yè)內(nèi)人士也普遍認(rèn)為，凍品海鮮未來(lái)將取代活鮮成為市場(chǎng)主流。